宋超洋，钱海峰，张　晖，王　立，齐希光，丁香丽（江南大学食品学院，江苏无锡214122）

添加麦芽糊精与限制性淀粉酶解对喷雾干燥小米速溶粉的影响

宋超洋，钱海峰*，张晖，王立，齐希光，丁香丽
（江南大学食品学院，江苏无锡214122）

采用喷雾干燥法以两种葡萄糖当量（DE值）的麦芽糊精（MD）为助干剂和限制性淀粉酶解法，考察了处理方法对小米速溶粉的璃化转变温度、集粉率、水分含量、水分活度、堆积密度、结块性和颗粒微观形态的影响。结果表明，较低的DE值、较高的MD使用量和较低的淀粉酶解度可以提高喷雾干燥的集粉率，提高小米速溶粉的玻璃化转变温度和堆积密度，降低小米速溶粉的水分含量和水分活度，同时使其结块性下降；以DE8的MD为助干剂的喷雾干燥效果优于以DE20的MD为助干剂的喷雾干燥效果；相同DE值条件下，限制性淀粉酶解法获得的产品性质均优于添加MD助干剂法，但会引起集粉率的降低。不同的处理对颗粒的微观形态也有显著的影响。

小米速溶粉，喷雾干燥，麦芽糊精，DE值，限制性淀粉酶解

小米是脱壳制成的粮食，呈浅黄或深黄色，制成品甜香可口［1］。它发源于我国北方黄河流域，小米营养价值高，富含优质蛋白质、多不饱和脂肪酸、VC、膳食纤维和多酚类等对人体有益的功能成分［2-4］，深受广大消费者青睐。随着人们对保健功能食品的认识逐步提高及食品工业技术的发展，近年来，以小米为基料的各种新型主食品、饮料制品应运而生。目前，酶解小米饮料、小米奶饮料及小米发酵饮料等液态饮料的制备工艺已有广泛研究［5-7］，而固体小米饮料的研究鲜有报道。……