李宇辉，郭安民，王俊钢，吴洪斌，刘成江，*，金新文（1.新疆农垦科学院农产品加工重点实验室，新疆石河子832000；2.新疆农垦科学院农产品加工研究所，新疆石河子832000；3.石河子市天晟食品有限责任公司，新疆石河子832000）

脉动压中试工艺腌制皮蛋的流变性和凝胶特性变化规律

李宇辉1，2，3，郭安民1，2，3，王俊钢1，2，3，吴洪斌1，2，刘成江1，2，3，*，金新文1，2，3
（1.新疆农垦科学院农产品加工重点实验室，新疆石河子832000；2.新疆农垦科学院农产品加工研究所，新疆石河子832000；3.石河子市天晟食品有限责任公司，新疆石河子832000）

采用流变仪和质构仪测定脉动压腌制皮蛋过程和后熟过程中蛋白、蛋黄的流变性、凝胶特性的变化规律。结果表明：皮蛋在腌制期间蛋白流变性在第0～36 h表现为非牛顿假塑性流体特性，黏度变化随剪切速率的增加而减小；蛋黄的流变性从胀塑性流体变为非牛顿假塑性流体，腌制0～36 h时黏度随着剪切速率的增大变化不大，36～72 h时黏度随着剪切速率的增大，明显降低。蛋白的凝胶硬度和弹性呈先逐渐增大后变化较小趋于平稳；蛋黄的凝胶硬度和弹性呈现先增大后基本不变的趋势。

脉动压，皮蛋，流变特性，凝胶特性，变化规律

皮蛋是一种主要由碱腌制而成，我国独创的大宗传统蛋制品［1］。皮蛋的生产数量在国内位居蛋制品之首，每年都有大量出口，其工业化生产程度在蛋制品中也较高［2］。皮蛋营养丰富、色香味俱全、食法简单且更耐贮存。在腌制过程中禽蛋蛋白和蛋黄因碱的作用形成凝胶，其凝胶特性直接关系皮蛋的成品品质［3］。……