陈先鑫，马晓雨，朱雯婷，汤小明，朱雪梅，*，熊　华，白春清（.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌330047；.江西科技师范大学生命科学学院，江西南昌33003）

乳清蛋白乳液界面性质及其物理稳定性和氧化稳定性的研究

陈先鑫1，马晓雨1，朱雯婷1，汤小明1，朱雪梅1，*，熊华1，白春清2
（1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌330047；
2.江西科技师范大学生命科学学院，江西南昌330013）

以乳清蛋白与玉米油为原料，采用高压均质技术制备水包油型（O/W）乳液。探究乳清蛋白浓度（0.45%～3.60%）、离子强度（250 mmol/L NaCl）对乳清蛋白乳液界面特性及其物理稳定性和氧化稳定性的影响。结果表明：随着乳清蛋白浓度的增加，乳液的粒径、乳析指数、过氧化值（POV）和丙二醛生成物（TBARS）都呈现降低的趋势，而乳液的界面蛋白浓度、电位随着蛋白浓度的增加而增加。乳液中加入250 mmol/L NaCl能够增加乳液的粒径、乳析指数、界面蛋白含量、电位值、POV和TBARS值。上述结果表明乳液界面蛋白浓度增多，乳液的物理稳定性和氧化稳定性得到增强，而乳液中加入NaCl后能够减弱乳液的物理稳定性和氧化稳定性。

乳液，乳清蛋白，物理稳定性，氧化稳定性

乳液通常是指一相以液滴形式均匀分散在另一种与其不相混溶的液体中形成的热力学不稳定分散体系［1］。日常生活中人们所接触到的各种食品如调味品、蛋黄酱、汤、牛奶、饮料等［2］均属于这一体系。由于乳液是热力学不稳定体系，存储过程中经常会出现聚结、奥氏熟化、絮凝和相转化［3-4］等物理失稳现象，除此之外，还会产生乳化剂的水解和油脂氧化衰败等化学失稳现象［5］。……