王　丽，秦利娟，宋贤良，叶盛英（华南农业大学食品学院，广东广州510642）

不同压力预处理对小麦醋酸酯淀粉制备的影响及产物结构表征

王丽，秦利娟，宋贤良，叶盛英
（华南农业大学食品学院，广东广州510642）

为探究不同预处理压力对淀粉酯化反应的影响效果，将小麦淀粉乳（40%）分别在0、20、40、60和80 MPa下处理后以醋酸酐进行酯化反应。通过傅里叶变换红外光谱仪（FTIR），偏光显微镜（PLM），X射线衍射（XRD）和扫描电镜（SEM）对小麦醋酸酯淀粉进行形貌和结构分析。结果表明：经过醋酸酐作用后，淀粉分子中引入酯羰基。高压均质预处理使小麦淀粉酯化程度显著提高，与未均质处理相比，取代度增幅达47.70%。醋酸酯淀粉在40 MPa下取得最大取代度0.096。偏光十字图显示随着压力增大，淀粉颗粒脐点处发生爆裂且裂缝沿脐点向外扩大。当均质压力达到80 MPa时，部分淀粉颗粒的双折射现象几乎消失。高压均质和低酯化反应都未改变小麦淀粉的A晶型，但压力迫使淀粉颗粒结晶结构破坏。醋酸酯淀粉保持了原小麦淀粉颗粒形貌，但在20 MPa下的淀粉颗粒出现剪切微变形和机械折叠。在80 MPa下，淀粉颗粒表面出现严重的机械损伤和断裂，一些大颗粒淀粉瓦解且相互之间有粘连，是取代度降低的原因之一。

醋酸酯淀粉，高压均质，结构，形貌

淀粉是自然界中来源广泛，资源丰富，价格低廉的第二大天然高分子物质［1］。通过化学法制备的酯化淀粉极大拓展了淀粉的应用空间，包括醋酸酯淀粉［2］、辛烯基琥珀酸淀粉酯［3］、无机酸淀粉酯和其他类型脂肪酸淀粉酯［4］等。……