李　亚，杨　艳，余爱农，胡停伟（湖北民族学院化学与环境工程学院，湖北恩施445000）

L-抗坏血酸自降解过程的非酶褐变反应动态研究

李亚，杨艳*，余爱农，胡停伟
（湖北民族学院化学与环境工程学院，湖北恩施445000）

采用动力学方法，研究了L-抗坏血酸自降解过程中的非酶褐变行为。分别考察了反应时间、反应温度及溶液初始pH对L-抗坏血酸自降解过程中无色中间体（294 nm处特征峰）和褐变物质（420 nm处特征峰）的影响。研究了不同pH时，L-抗坏血酸的自降解过程中非酶褐变的反应动力学特征。结果表明：延长反应时间和提高反应温度均会加快L-抗坏血酸非酶褐变过程的降解，溶液的初始pH对L-抗坏血酸的非酶褐变过程也有较大影响，当pH为4.5时较宜生成无色中间体；而当pH为6.8时较适宜生成褐色物质。L-抗坏血酸的非酶褐变自降解过程符合零级反应动力学特征，在各条件下，生成无色中间体的活化能均小于生成褐色物质的活化能。

L-抗坏血酸，自降解，非酶褐变，动力学

抗坏血酸（ascorbic acid，ASA）是一种含有6个碳原子的酸性多羟基化合物，在水果、蔬菜及动物肝脏等食品中广泛存在［1-2］，由于其独特的抗氧化作用［3-4］而被作为食品添加剂添加到食品中。在食品贮藏及加工中，常发生与酶无关的褐变作用，这种褐变常伴随热加工及较长期的贮存而发生，亦被称为非酶褐变反应［5-6］。但L-抗坏血酸稳定性较差，易受温度、pH、光照、氧气以及一些离子［7-8］的影响，其中以温度和pH的影响最为显著。一般认为，初始阶段为L-抗坏血酸被氧化为去氢抗坏血酸，然后再水解开环生成2，3-二酮-1-古洛酸［9］；……