宋 颖，董 全，2，*（.西南大学食品科学学院，重庆40075；2.西南大学国家食品科学与工程实验教学示范中心，重庆40075）

黄酒中生物胺的形成与控制研究进展

宋 颖1，董 全1，2，*
（1.西南大学食品科学学院，重庆400715；2.西南大学国家食品科学与工程实验教学示范中心，重庆400715）

生物胺是一类低分子量含氮有机化合物，摄入过量会危害人体健康，是黄酒这一传统发酵酒中的潜在有害物质。本文综述了黄酒中生物胺的产生和影响因素、种类及含量水平，关注其安全性并提出控制措施等，为进一步提高黄酒的质量和安全性提供参考。

黄酒，生物胺，产生，限量，控制

黄酒是一种以谷物为原料的传统发酵酒精饮料，酒精含量约为14%～20%（v/v）［1］，富含氨基酸、低聚糖和微量元素等，有“液体蛋糕”的美誉［2］。作为中国历史悠久的传统酒种，黄酒因其丰富的营养价值与独特的风味备受青睐［3］。在日益注重养生保健的现今社会，黄酒的市场前景愈加广阔。然而，在关注黄酒保健功能的同时，产品的安全性也应受到重视。黄酒的发酵生产过程复杂难控，易产生一些潜在有害物质，生物胺即为其中之一［4］。当前，食品中的生物胺受到关注主要有两方面原因：一方面，高生物胺含量食品因其潜在毒性会给敏感个体带来健康风险；另一方面，部分食品中生物胺的出现也可指示微生物污染状况，作为对生产规范程度的评价指标［5］。推动我国黄酒中生物胺检测及控制体系的建立和完善，本文介绍了黄酒中生物胺的形成及影响因素、种类与含量水平，对其安全性进行探讨，提出生产中的控制措施等，以期为控制黄酒中生物胺含量，规范生产管理，保障其质量安全提供参考。……