米红波，刘 爽，李学鹏，励建荣（渤海大学食品科学与工程学院，辽宁省食品安全重点实验室，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁锦州121013）

天然抗氧化剂在抑制水产品贮藏过程中脂质氧化的研究进展

米红波，刘 爽，李学鹏，励建荣*
（渤海大学食品科学与工程学院，辽宁省食品安全重点实验室，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁锦州121013）

水产品因富含多不饱和脂肪酸，在贮藏过程中极易发生氧化酸败而影响色泽、风味等，失去食用价值和商业价值。天然抗氧化剂具有低价、高效、低毒等优点，越来越受到人们的欢迎。本文综述了水产品脂质氧化的过程及机理；介绍了果蔬、中草药、香辛料、茶叶等天然抗氧化剂在水产品贮藏中的应用，及其抗氧化机制；讨论了天然抗氧化剂的研究现状及发展趋势，以期为水产品贮藏保鲜技术的研究提供参考。

水产品，脂质氧化，天然抗氧化剂，贮藏

我国是水产品生产和贸易大国，水产品总产量自1990年连续位居世界第一位，占世界总产量的1/3，2013年，我国水产品总产量达到6172.00万吨，比上年增长4.47%［1］。由于水产品（特别是深海鱼）富含多不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等，在贮藏过程中极易发生脂质氧化，不仅使水产品的感官下降、营养丢失，产生的自由基还会攻击蛋白质，致使蛋白质发生氧化降解，甚至产生一些有毒有害物质，诱发癌症等多种疾病［2-3］。……