我国黄酒酿造微生物的研究进展

刘 程1，谢广发2，3，孙剑秋1，*，邹慧君2，3，王睿麒1，3，钱 斌2，3，臧 威1，周建弟2，3，寿凰蓉1，白逢彦4（1.绍兴文理学院生命科学学院，浙江绍兴312000；2.国家黄酒工程技术研究中心，浙江绍兴312000；3.浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司，浙江绍兴312000；4.中国科学院微生物研究所真菌学国家重点实验室，北京100101）

对黄酒的浸米浆水、酒药、酒母、酒曲、酒醪中微生物资源和其他米酒微生物资源的研究进展进行综述，并总结了黄酒微生物育种技术的发展成果。基于我国黄酒微生物的研究现状，利用现代生物技术提升黄酒微生物的研究水平，全面、深入和系统地研究黄酒微生物资源、多样性、系统发育、生态分布、酿造功能、菌种选育及其环境微生物对黄酒生产的影响等诸多课题，对于我国黄酒产业健康发展具有重要理论意义和应用价值。

黄酒，微生物，育种

黄酒（Chinese rice wine）是源于中国的世界三大著名古酒之一［1］，具有酒精度低、酒性醇厚、营养丰富、风味独特、品种多样等特点［2］。我国的黄酒生产主要集中在江浙沪地区，尤其以糯米为主要原料、用鉴湖水酿造的优质绍兴酒，最能够代表现代黄酒工业的发展水平。

黄酒采用边糖化边发酵的“双边发酵”技术生产，在酿造过程中淀粉酶的糖化功能与酵母菌的发酵特性平衡作用，保证了糖化与发酵两个过程相互协调、同时进行［3-4］。“双边发酵”过程，就是由各种微生物完成的生物化学反应过程。在微生物酶的催化下，酿酒原料被降解并转化形成酒精及其他各种风味成分，微生物酶的生物催化功能在黄酒生产中具有极其重要的作用，直接关系到酿酒的产量和质量［5］。……