彭兴兴，林伟锋，陈 中（华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640）

鼠李糖乳杆菌发酵南瓜汁过程中挥发性物质的变化

彭兴兴，林伟锋，陈 中*
（华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640）

为了比较不同发酵时间对鼠李糖乳杆菌发酵南瓜汁中挥发性成分的化学组成的影响，采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对发酵南瓜汁的挥发性成分进行分析鉴定。结果表明发酵时间不同，发酵南瓜汁中挥发性物质在种类和含量上均存在差异，其中，发酵12 h时共鉴定出52种挥发性成分，含量较高的挥发性物质主要是3-羟基-2-丁酮（16.06%）、2，4-二叔丁基苯酚（8.05%）、乙醇（6.84%）；发酵24 h时共鉴定出41种挥发性成分，含量较高的挥发性物质主要是2，3-丁二酮（20.46%）、3-羟基-2-丁酮（10.8%）、乙酸（9.97%）；发酵36 h时共鉴定出40种挥发性成分，含量较高的挥发性物质主要是乙酸（13.98%）、2，3-丁二酮（12.35%）、3-羟基-2-丁酮（10.26%），发酵48 h时共鉴定出37种挥发性成分，含量较高的挥发性物质主要是乙酸（21.48%）、3-羟基-2-丁酮（14.2%）、2，3-丁二酮（12.3%）。

发酵南瓜汁，顶空-固相微萃取，气相色谱-质谱联用，鼠李糖乳杆菌，挥发性成分

南瓜是一种人们生活中常见的瓜果类蔬菜之一，近年来人们研究发现南瓜不仅营养丰富，而且含有大量生理活性物质，具有多种药用价值［1-2］，南瓜的综合加工广泛开展，市面上已涌现出各种南瓜加工品。关于南瓜的研究主要集中于加工工艺方面［1］，对其风味的研究较少。

食品的风味是构成食品美感的最重要的因素。南瓜虽然具有令人喜爱的清香味，但在南瓜汁的加工过程中，需要经过热烫、均质和杀菌等加工环节，这会使南瓜产生一定的“蒸煮味”，使得南瓜饮料不为人接受。……