蔡　杰,张　倩,雷　苗,陈璟瑶,刘　刚，何静仁,汤尚文

(1.武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023;2.华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉 4300703.湖北文理学院化学工程与食品科学学院,湖北襄阳 441053)



蛋清粉凝胶特性改性研究进展

蔡杰1,2,张倩1,雷苗1,陈璟瑶2,刘刚1，何静仁1,汤尚文3

(1.武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023;2.华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉 4300703.湖北文理学院化学工程与食品科学学院,湖北襄阳 441053)

蛋清粉作为一类干燥的蛋制品,既保有了蛋清蛋白优良的功能特性,同时规避了液蛋制品难贮藏、难运输的固有弊端,因而用途十分广泛。为了进一步满足市场对高凝胶性蛋清粉的需求,国内外研究者对此做了大量的工作。本文从蛋清蛋白的组成着手,阐述了蛋清蛋白凝胶性能的影响机理,着重对蛋清粉凝胶特性的改性研究进展进行了综述,以期为丰富食品蛋白质凝胶化理论研究以及拓展蛋清粉高效应用提供参考。

蛋清蛋白,蛋清粉,凝胶性能,改性

鸡蛋是人类理想的天然食品,富含蛋白质、脂肪酸、各种维生素以及Ca、Fe、P、K等人体所需要的矿物质元素,因此,鸡蛋在提供人体营养和疾病防治等方面发挥着重要的作用[1-7]。已有文献报道从蛋黄中分离纯化出了ω-3脂肪酸、卵磷脂、胆碱等生物活性物质,并成功实现了其工业化生产[8-10],因而大幅度地提升了鸡蛋的营养学附加价值。鸡蛋清同样具有高营养价值,其蛋白质含量高达80%[11]。研究表明,鸡蛋清中的蛋白质具有与食品的加工性、嗜好性相关联的多种功能特性,如凝胶性、持水性、起泡性和乳化性等,特别是蛋清蛋白的凝胶性在食品的制造中效果显著[12-15]。……