康　捷,郝建雄,刘海杰,*

(1.中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083;2.河北科技大学生物科学与工程学院,河北石家庄 050018)



强酸性电生功能水提高鲜切莲藕品质的研究

康捷1,郝建雄2,刘海杰1,*

(1.中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083;2.河北科技大学生物科学与工程学院,河北石家庄 050018)

以鲜切莲藕为试材,研究了强酸性电生功能水对鲜切莲藕表面微生物的杀灭作用及抑制酶促褐变效果,探究了强酸性电生功能水的有效氯浓度、贮藏时间、贮藏温度对其抑制褐变效果的影响,进一步考察几种不同清洗方式处理的莲藕切片在贮藏期间的色差值变化。结果表明:贮藏温度为4 ℃条件下,与对照组比,不同处理液均能显著(p<0.05)抑制鲜切莲藕的酶促褐变,其中pH3.0、有效氯浓度(ACC)40 ppm的强酸性电生功能水浸泡处理15 min,能最好保持鲜切莲藕的色泽品质,最大程度地抑制褐变反应。贮藏两周后,对照组褐变度(L*值)下降了45.0%以上,色泽变暗,而经强酸性电生功能水处理的莲藕其褐变度值保持最高,下降了约30.0%,且表面微生物数量减少最多,减少了42.9%,很好的保护了鲜切莲藕的色泽,提高产品品质。

鲜切莲藕,强酸性电生功能水,酶促褐变,微生物

鲜切蔬菜具有天然、营养、新鲜、方便以及可利用度高(100%可食用)等特点,市场需求量迅速增加[1]。但由于加工过程中受到机械损伤,失去组织的完整性,营养物质流出,因切割后蔬菜细胞受损、表面暴露在空气中没有表皮保护,其品质容易发生各种劣变[2]。褐变是大多数鲜切蔬菜都会发生的不利反应,在适宜条件下植物组织中多酚氧化酶系催化酚类物质氧化生成邻醌,后者聚合成褐色或黑色的物质而发生酶促褐变,直接影响其食用及经济价值[3]。如何解决鲜切蔬菜加工过程中发生的酶促褐变问题,以及减少表面微生物数量,保护产品品质是目前生产加工鲜切蔬菜急需解决的问题。……