苏晓琴,张可欣,黄卫宁,*,刘若诗,陈军民,张　峦,李志斌,傅贵华,RAYAS-DUARTE Patrica

(1.江南大学,食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡 214122;2.南京百合贝可生物科技有限公司,江苏南京 211000;3.福建省麦都食品发展有限公司,福建泉州 362213;4.美国俄克拉荷马州立大学农产品与食品研究中心,俄克拉荷马州 斯蒂尔沃特 74078-6055)



高γ-氨基丁酸绿豆酸面团面包营养与烘焙特性

苏晓琴1,张可欣1,黄卫宁1,*,刘若诗2,陈军民2,张峦2,李志斌3,傅贵华3,RAYAS-DUARTE Patrica4

(1.江南大学,食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡 214122;2.南京百合贝可生物科技有限公司,江苏南京 211000;3.福建省麦都食品发展有限公司,福建泉州 362213;4.美国俄克拉荷马州立大学农产品与食品研究中心,俄克拉荷马州 斯蒂尔沃特 74078-6055)

通过改良纸层析(modified paper chromatography,MPC)、高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)、16S rRNA基因测序、质构仪(texture anylyzer,TA)及感官分析方法从传统发酵米粉中分离筛选得到一株产γ-氨基丁酸的布氏乳杆菌(Lactobacillusbuchneri,L.bu),以小麦面包和绿豆面包为对照,研究了该乳酸菌发酵对绿豆酸面团面包营养与烘焙特性的影响。结果表明:筛选得到一株产γ-氨基丁酸的布氏乳杆菌(Lactobacillusbuchneri,L.bu),其γ-氨基丁酸产量为3.66±0.05 g/L;L.bu发酵的绿豆酸面团面包中总游离氨基酸含量分别为小麦面包和绿豆面包的3.36和2.77倍,其中γ-氨基丁酸含量为23.44 mg/100 g,显著高于绿豆面包和小麦面包;与绿豆面包相比,绿豆酸面团面包全质构特性得到显著改善,面包品质有所提升;酸面团的引入,使其各项感官特性评分显著高于绿豆面包,整体可接受度接近小麦面包。

γ-氨基丁酸,绿豆,乳酸菌……