刘昊天,李媛媛,孔保华

(东北农业大学食品学院,哈尔滨黑龙江 150030)



组学技术在鉴定及预测猪肉质量特性生物标志物中的应用

刘昊天,李媛媛,孔保华*

(东北农业大学食品学院,哈尔滨黑龙江 150030)

利用组学技术鉴别出的生物标志物在猪肉的加工和感官特性中得到了一定的应用。本文从生物标志物的定义和基本的鉴别方法出发,重点综述了灰白肉(PSE),肉的嫩度,肌间脂肪含量以及肉的剪切应力的生物标志物的鉴定,介绍了生物标志物预测猪肉的加工及感官品质的研究进展,并对生物标志物在今后肉品科学研究中的应用进行展望,以期在猪肉制品生产链上对产品的质量进行更好的管理。

组学技术,猪肉质量,生物标志物

我国是猪肉生产大国,目前随着生活水平的提高,人们对肉及肉制品的品质需求也在逐步上升。影响猪肉品质的因素很多,包括猪的品种、性别、饲养条件等,这些因素会影响宰后肉的蒸煮损失、滴水损失、肌间脂肪含量、嫩度和风味等,进一步影响猪肉与肉产品的加工特性及感官质量[1]。因组学技术其具有高通量、速度快等优点,因此利用组学技术识别与肉类质量有关的生物标志物,再通过生物标志物来预测肉品的质量特性,现已成为目前研究热点。

利用组学技术可以使蛋白质或代谢物中数百个甚至数千个基因同时进行分析,因此一些特征蛋白质,mRNA或者与肉的质量特征相关的代谢产物可以作为对应的生物标志物在猪肉中检测出来[2-3]。……