王福双,李蕾蕾,王素英

(天津市食品生物技术重点实验室 天津商业大学生物技术与食品科学学院 天津 300134)



低温贮藏南美白对虾品质综合评价体系的构建

王福双,李蕾蕾,王素英*

(天津市食品生物技术重点实验室 天津商业大学生物技术与食品科学学院 天津 300134)

为构建一种能够弥补传统品质评价方法的综合评价体系,本文对冷藏、冰温和冻藏过程中南美白对虾的主要品质指标进行测定。借助因子分析法和线性回归法筛选核心指标并进行综合品质评价,用判别分析法构建南美白对虾新鲜度的判别模型。结果表明:低温贮藏过程中南美白对虾的综合品质可用颜色参数b*和质构参数硬度这2个核心指标进行评价,利用60组样品建立南美白对虾新鲜度判别模型,判别正确率为96.7%,根据判别模型得出三种低温贮藏分别于冷藏3 d、冰温8 d、冻藏42 d达到了货架期。因此,本研究构建的综合评价体系可替代传统评价手段来对南美白对虾低温贮藏过程中的综合品质进行有效评价。

品质评价,综合评价,判别模型

南美白对虾(Penaeusvannamei)的水分含量为74.78%,蛋白质含量为18.71%,是营养丰富、风味独特、备受人们青睐的水产品[1-3]。但在捕捞、运输、贮藏、销售等环节极易被微生物污染而发生腐败变质,不仅给养殖产业带来经济损失,而且造成环境污染。因此准确判断南美白对虾腐败变质程度,科学评价南美白对虾品质具有重要意义。

为对南美白对虾在贮藏过程中品质进行……