郭江南,蒋云升,崔繁荣,叶治兵,刘亚娜,沙　坤,李海鹏,张金山,孙宝忠,*

(1.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,北京 100093;2.扬州大学,江苏扬州 225000;3.伊犁职业技术学院,新疆伊犁 835000;4.新疆维吾尔自治区畜牧科学院,新疆乌鲁木齐 830000)



新疆风干牛肉贮藏期间微生物变化研究

郭江南1,2,蒋云升2,崔繁荣3,叶治兵3,刘亚娜1,沙坤1,李海鹏1,张金山4,孙宝忠1,*

(1.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,北京 100093;2.扬州大学,江苏扬州 225000;3.伊犁职业技术学院,新疆伊犁 835000;4.新疆维吾尔自治区畜牧科学院,新疆乌鲁木齐 830000)

为提高新疆风干牛肉的贮藏效果,选用3种不同材料的包装袋:普通袋、镀氧化铝袋、铝箔袋,对新疆风干牛肉进行4 ℃真空保存,并对贮藏过程中的微生物、pH和酸价进行定期检测,研究储藏过程中各指标的变化规律。结果显示:普通袋和镀氧化铝袋的细菌总数在第4周超过106CFU/g,至保藏结束,普通包装的优势菌为假单胞菌和酵母菌,镀氧化铝和铝箔包装的优势菌为乳酸菌;初始酸价为1.85 KOH mg/kg,在第4周普通包装袋样品酸价为4.26 KOH mg/kg超过限值4.0 KOH mg/kg,与其它两种包装差异显著(p<0.05),贮藏至12周结束酸价值均超过7.0 KOH mg/kg。采用有效保鲜包装技术,对控制新疆风干牛肉微生物和氧化是必要的。

新疆风干牛肉,包装方式,微生物,酸价

新疆风干牛肉是新疆地区一种极具民族特色的传统肉食品,它以新疆褐牛肉为主要原材料,主要产于伊犁、阿勒泰、塔城等地区,是哈萨克族、柯尔克孜族等游牧民族在长期游牧生活中发明的传统肉食品之一[1]。当早期的牧民把饲养家畜或捕获的动物宰杀后,在食用剩余的情况下,将生肉切成条状悬挂起来。……