曹　娜,张心怡,姜　丽,米　娜,郁志芳

(南京农业大学,江苏南京 210095)



销售期间鲜切蔬菜的安全性评价

曹娜,张心怡,姜丽,米娜,郁志芳*

(南京农业大学,江苏南京 210095)

以超市销售的21种鲜切蔬菜为材料,对其菌落总数、大肠菌群、单增李斯特、亚硝酸盐、亚硫酸盐、防腐剂等安全指标进行检测。结果显示,鲜切蔬菜的菌落总数及大肠菌群数距即食要求明显偏高,某些鲜切蔬菜检出单核细胞增生李斯特氏菌、苯甲酸、山梨酸,表明市场销售的鲜切蔬菜存在一定的安全性问题,多数产品不符合直接食用要求。

鲜切蔬菜,销售期间,微生物,安全指标

鲜切蔬菜是以新鲜蔬菜为原料,在冷链下经挑选、清理、切分、包装等处理后,保持生鲜状态,再经冷藏运输进入超市、冷柜等,供消费者或餐饮业直接使用的一种蔬菜制品[1-2]。鲜切蔬菜除具有新鲜品质和营养价值外,还具有食用方便、快捷等优点,是现代蔬菜消费市场发展的方向。随着产业技术发展,国外鲜切蔬菜品种繁多、产量增加、市场迅速扩展,形成年产数百亿美元的巨大市场和新兴产业,使其加工、贮藏及流通销售日趋成熟[3-4]。我国鲜切蔬菜行业也日益增多,开始呈现蓬勃发展的态势。

鲜切蔬菜在切割过程中易受机械损伤,伴随着活细胞损伤、营养物质外漏,极易受微生物污染,常见易感染的食源性病原菌主要包括:大肠杆菌O157∶H7(Escherichiacoli)[5-6]、李斯特菌(Listeriamonocytogenes)[7-8]、沙门氏菌(Salmonella)[5,9]等。微生物污染是鲜切蔬菜流通销售中的一大障碍,控制微生物滋生是保证产品品质的一个重要方面[10],为减少微生物污染引起的品质变化并延长货架期,在鲜切蔬菜加工过程中部分厂商使用添加剂、防腐剂等保持鲜切蔬菜新鲜品质,同时也给鲜切蔬菜带来安全隐患。……