张志平,彭　帅,牛丽红,黄轶群,樊玉霞,赖克强

(上海海洋大学食品学院,上海 201306)



蔗糖和果糖对罗非鱼皮明胶流变性质的影响

张志平,彭帅,牛丽红,黄轶群,樊玉霞,赖克强*

(上海海洋大学食品学院,上海 201306)

以罗非鱼皮明胶为原料,探讨了添加不同浓度(5.0%、10.0%、15.0%，w/w)的蔗糖和果糖对明胶溶液(1.5%、2.0%、4.0%、6.67%，w/w)pH、黏度、凝胶点和熔化点的影响。实验结果表明:蔗糖和果糖基本不改变明胶溶液的pH;随着明胶浓度的增加,其黏度值分别为1.7、2.2、5.0、13.3 mPa·s,二者之间呈二项式增大趋势(R2=0.9994),其凝胶点(TG)和熔化点(TM)分别为11.7、14.6、18.8、21.2 ℃和26.0、26.7、27.8、28.9 ℃,呈对数增大趋势(R2=0.9949、1);加入糖后,明胶体系的黏度随明胶浓度的增加呈二项式增大趋势(R2=0.9993～0.9997),其凝胶点和熔化点也随之增大,相同浓度的蔗糖对凝胶点和熔化点的影响比果糖强;添加糖前后明胶熔化点或凝胶点绝对温度的倒数与明胶浓度的对数呈线性关系(R2=0.9772～0.9886),符合Eldridge-Ferry模型,可根据该模型求得明胶凝胶过程或熔化过程焓中的值。

明胶,蔗糖,果糖,流变性质

明胶是一种天然蛋白质,可从哺乳动物的皮、骨和结缔组织中提取获得,并且具有良好的胶凝性、热可逆性和“入口即化”等性质,因此常作为稳定剂、增稠剂和胶凝剂被广泛应用在食品工业中[1-2]。但由于宗教信仰或素食主义等原因,传统牛皮胶和猪皮胶产品的应用受到限制,因此人们开始寻求从鱼类组织中提取明胶[3-4]。

我国是水产品生产和贸易大国,总量居世界第一位[5]。罗非鱼由于具有生长快、肉质好、易养殖和产量高等特点,成为养殖的主要鱼种之一。……