汪水呈,曾维伟,陆兆新

(南京农业大学食品科学技术学院,江苏南京 210095)



Surfactin抑菌稳定性及其在米饭和面包中的应用

汪水呈,曾维伟,陆兆新*

(南京农业大学食品科学技术学院,江苏南京 210095)

本文研究了温度、pH、紫外、糖、盐对Surfatin抑菌效果的影响以及其在米饭和面包中的初步应用。结果表明:在弱酸性条件下,Surfatin的抑菌活性随温度变化不大,pH6,100 ℃处理20 min,对藤黄微球菌的抑菌圈由17.52±0.22 mm变为16.44±0.03 mm;而在碱性条件下,高温处理使其严重失活,在pH8,60℃处理20 min,抑菌圈由15.75±0.19 mm减小到12.69±0.26 mm,且90 ℃便使其完全失活;紫外会降低Surfactin抑菌活性,但效果不明显;糖、盐对其抑菌效果无显著性影响;在pH大于5.5的食品中,防腐保鲜效果优于Nisin,在米饭中加入适量的Surfactin,可将保质期延长24 h,在面包中适宜添加量为200～500 mg/kg。

Surfactin,抑菌稳定性,防腐保鲜

Surfactin是由革兰氏阳性芽孢杆菌通过非核糖体合成途径产生的具有抗菌作用的脂肽类化合物,中文名称为表面活性素。它具有广谱、高效、安全无毒、不易产生耐药性、易被生物降解等优点[1]。由于生物性抗菌肽类防腐剂符合安全、高效、低残留、生态的新型防腐剂要求,目前逐渐成为了开发新型食品防腐添加剂的研究亮点[2-3]。Surfactin的抗菌活性能有效控制食品中有害微生物的滋生,可作为生物防腐剂应用在食品防腐保鲜领域[4],主要包括乳制品[5]、肉制品[6-7]等,由于不同结构的抗菌脂肽其物理化学性质,如表面活性、最适pH和对热的稳定性等不同,这也就决定其功能和应用领域。目前,对Surfactin的研究主要集中在其性质与原油开采和环境治理方面[8],关于其抗菌性在食品中的应用报道不多。……