汪　波,于金迪,杨弘华,李秀菊,颜亨梅,*

(1.北京师范大学珠海分校,广东珠海 519085；2.湖南师范大学生命科学学院,湖南长沙 410081)



海藻糖对酸奶中乳酸菌保护作用研究

汪波1,2,于金迪1,杨弘华1,李秀菊1,颜亨梅1,2,*

(1.北京师范大学珠海分校,广东珠海 519085；2.湖南师范大学生命科学学院,湖南长沙 410081)

目的:为解决液态条件下,温度骤变对乳酸菌细胞膜的损伤。方法:在酸奶中添加4%的保护介质海藻糖,测定酸奶感官指标、酸度、蛋白含量以及乳酸菌含量的变化。结果:和对照组相比,储存12 d后,添加海藻糖的酸奶,蛋白质含量变化不显著(p>0.05),感官指标和酸度略有下降,活菌数显著高于空白组酸奶(p<0.01)。结论:液态条件下,海藻糖可以有效的保护乳酸菌,降低低温对乳酸菌的损伤。

酸奶,冷冻,乳酸菌,海藻糖

酸奶已成为深受现代人喜爱的一种营养保健饮品[1],但保质期较短,2～6 ℃时最长保持15 d,因为在该温度下乳酸菌仍具有发酵能力,使酸度升高,抑制了乳酸菌的生长与繁殖,还导致部分乳酸菌死亡,以致乳酸菌含量下降[2]。

冷冻酸奶是指将酸奶贮藏在冷冻条件下,使乳酸菌几乎处于休眠状态,适合长期保存[3]。但在冰冻酸奶研制过程中,一般要经过低温度处理,此过程,对乳酸菌细胞的损伤较大。近年来,针对乳酸菌冷冻后活力相对低下的问题,国内外开展了大量研究工作。Castro等人研究发现乳酸菌经过冷冻干燥后,细胞膜上的不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸比例发生了改变[4]。Martos等[5]人研究了冷冻干燥过程中,谷氨酸和天冬氨酸等保护剂对细胞膜流动性的影响。Kets[6]研究发现甜菜碱等保护剂在胞内的积累有助于提高乳酸菌的抗冷冻特性。而……