张春晓,田　然,李耀姝,史小双,于佳鑫,田　波

(东北农业大学乳品科学教育部重点实验室 食品学院,黑龙江哈尔滨 150030)



速溶小米粉酶解工艺研究

张春晓,田然,李耀姝,史小双,于佳鑫,田波

(东北农业大学乳品科学教育部重点实验室 食品学院,黑龙江哈尔滨 150030)

通过单因素实验和响应面实验,采用ɑ-淀粉酶降解小米淀粉,探讨了酶解工艺对速溶小米粉还原糖含量(DE值)和黏度的影响。研究表明,最优酶解工艺条件如下:底物浓度29%,加酶量0.87%,酶解时间27 min。在最优工艺条件下,黏度为99 cP,DE值为23.36%,所得料液黏度适中,适合喷雾干燥,且干燥后的小米粉冲调分散性和稳定性得到改善,水溶性指数为0.25%±0.01%,吸水性指数为4.42%±0.20%,结块率为10.34%±0.20%,易于消化吸收。

小米粉,酶解,优化

随着我国经济社会进程的进一步提高,我国谷物饮食存在摄入量少、油炸烘烤多、添加剂使用多、谷物饮食单一、加工过于精细等问题,增加谷物摄入种类成为调整饮食结构,改变饮食习惯的重要一环[1]。小米也称粟米,是我国传统谷物的一种,起源于黄河流域,广泛种植于我国北方地区,是常见杂粮的一种,年产量450万吨左右[2]。小米中含有丰富的膳食纤维,是大米的2.5倍[3]。小米蛋白属于低敏蛋白,尤其适合婴幼儿食用,此外,还能提高血浆中高密度脂蛋白含量,改善心脑血管疾病[4]。含有人体所需的8种必需氨基酸,含量与FAO/WHO氨基酸推荐量对比如表1所示,亮氨酸和赖氨酸含量有所逊色。小米中脂肪含量为3.68%,且其中85.54%为不饱和脂肪酸。……