徐树来,金慧荣,张　静,王　丽,吴　阳,于　颖

(1.哈尔滨商业大学食品科学与工程省级重点实验室,黑龙江哈尔滨 150076;2.哈尔滨商业大学后勤总公司,黑龙江哈尔滨 150076)



双酶组合处理工艺对干燥方便米饭品质影响的研究

徐树来1,金慧荣1,张静1,王丽2,吴阳1,于颖1

(1.哈尔滨商业大学食品科学与工程省级重点实验室,黑龙江哈尔滨 150076;2.哈尔滨商业大学后勤总公司,黑龙江哈尔滨 150076)

本文对干燥方便米饭双酶组合糊化工艺进行了研究。系统研究了浸泡时间、浸泡温度、糊化时间、糊化温度以及碱性蛋白酶和β-淀粉酶的添加量对复水时间和复水效果的影响。通过酶的配方实验获得了复合酶制剂的最佳配比:碱性蛋白酶的浓度为2.66 g/L,β-淀粉酶浓度为0.15 g/L;通过正交实验获得了最佳的糊化工艺条件:利用最优配比酶液浸泡40 min,浸泡温度40 ℃,糊化时间45 min,糊化温度90 ℃。在此条件下获得较优品质的方便米饭:碱消值为6.83,复水时间为7 min,提高了方便米饭的食用品质。

方便米饭,工艺,双酶法,碱消值,复水时间

方便米饭是继方便面之后发展起来的另一种方便食品。它具有体积小、重量轻、携带食用方便、安全卫生、耐贮存、在野外环境下能够即食等优点[1],受到了越来越多的消费者的欢迎。国内外采用较多的加工方法为干燥法,干燥方便米饭含水率低(小于10%),故在常温下可长期贮藏,食用时仅须加沸水即可复原,设备投资相对较小;产品具有携带方便,保质期长,卫生经济等特点,很适宜学生、差旅人员、以及部队和现代家庭等人员和部门消费。……