王应强,张　慜,赵红霞

(1.陇东学院农林科技学院,甘肃庆阳 745000;2.江南大学食品学院,江苏无锡 214122)



响应面法优化鱼藕脆片微波真空-烤制加工条件

王应强1,张慜2,赵红霞1

(1.陇东学院农林科技学院,甘肃庆阳 745000;2.江南大学食品学院,江苏无锡 214122)

采用响应面方法研究了微波真空干燥时间、烤制温度和烤制时间对鱼藕脆片水分含量、脆度、色差和感官品质的影响。结果表明,脆片水分含量和脆度值随着加工时间的延长和烤制温度的升高而降低,色差值增大,感官得分随着烤制时间的延长和烤制温度的升高而增大,随着微波真空干燥时间的延长先增大后减小,各因素之间存在不同程度的交互效应。建立的模型方程决定系数(R2)均大于0.8846,并且极显著(p<0.01),因此能够用来预测产品的品质参数,通过建立总体期望函数优化得到的最佳组合处理条件为:微波真空干燥时间为15.3 min,烤制温度为94.2 ℃,烤制时间为37 min,所对应的响应值为水分含量3.22%,感官得分7.2,脆度值390 g,色差值25.19。

鱼藕,脆片,响应面,微波真空-烤制

干制脆片类休闲食品由于口感松脆、储运方便、货架期长深得消费者喜爱。其品质参数如脆性、色泽、营养成分的保留、感官和孔隙率等与水分的脱除方式、最终产品的水分含量密切相关。其期望的品质可以通过各种干燥技术的合理应用和工艺条件的控制,在物料快速脱水的同时而形成。

微波真空干燥技术是一种以微波能供给热量的强力脱水技术,在食品物料快速脱水的同时可阻止物料干缩或产生膨化效应,形成多孔性的结构,从而使被干燥物料获得松脆的质构与良好的复水性。但在微波真空干燥过程中,由于微波场的不均匀分布常常引起不均匀干燥,即存在局……