王　帅，程建军，倪春蕾，尹　园，佟　露

(东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030)



乳酸菌对玉米加工特性的影响及基于均匀设计优化玉米发酵条件

王帅，程建军*，倪春蕾，尹园，佟露

(东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030)

本实验选择东北地区大面积推广种植具有代表性的8个普通玉米品种和2个糯玉米品种进行研究,通过乳酸菌发酵,分析玉米保水力、膨胀势、溶解度和糊化特性的变化趋势;并以膨胀势作指标,采用均匀实验设计,优化适于发酵的玉米品种及发酵条件。实验结果表明:经乳酸菌发酵,玉米品种间加工特性变化差异显著(p<0.05),糯玉米的保水力、溶解度显著高于普通品种玉米(p<0.05);而膨胀势、回生值显著低于普通品种玉米(p<0.05);普通品种玉米的峰值粘度和衰减值经发酵作用有所降低,而糯玉米品种的峰值粘度和衰减值经发酵后升高。在所选品种中郑单958最适于发酵,料液比1∶2(g/mL),37 ℃发酵5 d,所得玉米粉膨胀势高达12.93 g/g,其加工特性得到有效改善。

玉米,乳酸菌,均匀设计,膨胀势,加工特性

玉米是我国人民日常生活中主要粮食之一,富含多种微量元素、氨基酸、维生素、纤维素等[1]。玉米虽然营养丰富,但由于其口感粗糙、加工过程中难以形成网状结构,黏弹性欠佳,柔韧性差,因此玉米面团品质较差,这极大地限制了玉米在主食方面的应用[2-4]。因此,改善玉米加工品质是扩大其应用的关键。玉米粉的膨胀特性对加工面条、饺子等面食品的品质有重要影响,McCormick[5]和刘锐[6]研究发现膨胀势与面条感官品质及面条质量相关极显著,可用于快速测定面食品品质。

发酵是加工谷物类食品的传统方法,经微生物发酵作用可改变产品的质构、改善产品的风味和口感、提高产品的安全性和营养价值[7]。目前,关于发酵改善谷物食品品质的研究报道很多,许梅[8]等研究了糯玉米粉……