张赫宇,杨　波,罗瑞明,吴亮亮，苏春霞

(宁夏大学农学院,宁夏银川 750021)



高通量测序分析冷鲜滩羊肉储藏过程中的细菌群落多样性

张赫宇,杨波,罗瑞明*,吴亮亮，苏春霞

(宁夏大学农学院,宁夏银川 750021)

通过Illuminu测序技术对滩羊肉贮藏过程中菌群的16S rRNA基因V3区进行测序,探讨冷鲜滩羊肉在贮藏过程中细菌的菌群组成,以及随着储藏时间延长其优势菌群的变化。结果表明:滩羊肉在贮藏过程中其微生物菌群变化具有多样性;三个不同贮藏时期滩羊肉的微生物都是由11个细菌门、23个纲、35个属组成,但是不同时期的细菌的丰富度不同,随着储存时间延长,到第8 d时,冷鲜滩羊肉表面的主要类群为变形菌门(Proteobacteria)占71.59%,厚壁菌门(Firmicutes)占23.15%。其中Proteobacteria类群随着储藏时间的增加呈现减少的趋势,而Firmicutes菌群变化趋势与之相反。随着储藏时间变化,滩羊肉贮藏中主要腐败菌为假单胞菌属(Pseudomonasspp.)、不动杆菌属(Acinetobacterspp.)、嗜冷杆菌属(Psychrobacterspp.)、肠杆菌属(Enterobacteriaceaespp.)、热死环丝菌(Brochothrixspp.)、乳酸菌属(Lactobacillusspp.)。其中假单胞菌属(Pseudomonasspp.)是造成冷鲜滩羊肉腐败变质的主要优势菌。

冷鲜羊肉,高通量测序,贮藏过程,群落多样性

滩羊为宁夏优势特色畜种,肉质细嫩,脂肪分布均匀,膻味很淡,加工后风味独特[1]。清真冷鲜滩羊肉是出口中东地区的首选产品。然而,滩羊冷鲜肉加工理论滞后,制约了加工技术发展。所以研究优势腐败菌的生长变化和深入了解肉品表面微生物群落特征对于控制冷鲜滩羊肉的品质具有十分重要的意义。目前,国内外冷鲜肉微生物研究……