孙颜君,孙颜杰

(1.乳业生物技术国家重点实验室,光明乳业股份有限公司,上海乳业生物工程技术研究中心,上海 200436;2.新乡医学院三全学院,河南新乡 453000)



红曲霉在类Camembert干酪生产中的应用研究

孙颜君1,孙颜杰2

(1.乳业生物技术国家重点实验室,光明乳业股份有限公司,上海乳业生物工程技术研究中心,上海 200436;2.新乡医学院三全学院,河南新乡 453000)

从红曲类食品中分离出一株高产色素,不产桔霉素的红曲霉菌种R-15,以红曲霉R-15替代白霉用于类Camembert干酪生产。以传统Camembert干酪为对照,研究红曲霉R-15对类Camembert干酪成熟过程中(28 d)水分含量、pH、蛋白水解程度和挥发性风味物质的影响。结果表明,成熟过程中,对照和红曲霉干酪表皮和中心的水分含量不断降低,并在接近28 d时趋于稳定;两种干酪pH在干酪成熟过程中先降低后升高,且干酪表皮pH以及变化范围都显著大于中心部位(p<0.05);成熟后期,对照样品的表皮和中心处pH4.6 酸可溶性氮含量分别显著高于红曲霉干酪(p<0.05),且成熟14～21 d期间,两种干酪的12%三氯乙酸可溶性氮含量增加速率最快。红曲霉干酪成熟过程中产生主要挥发性物质共35种,包括酮类、醛类、酸类、醇类和酯类等,各类物质的种类和含量都有别于对照样品。

红曲霉,类Camembert干酪,蛋白水解,挥发性风味物质

Camembert干酪是世界上最著名的干酪之一,为一种软质的表面霉菌成熟干酪,起源于法国诺曼底。Camembert生产工艺包括原料乳杀菌、接种发酵、凝乳、切割、入模、排除乳清、盐浸、接种霉菌发酵剂和成熟等工序[1]。卡门培尔干酪青霉(Penicillium)和白青霉(Pencilliumcandidum)是Camembert干酪中特有的霉菌,用于促进干酪成熟,有助于干酪形成柔软的质地和特有的风味[2]。由于饮食和消费习惯差异,亚洲消费者对于天然干酪,尤其是天然霉菌干酪的接受程度较低,市场容量较小。

关于Camembert干酪,国内外已有大量的研究,主要集中于成熟过程中干酪的理化和风味变化。……