刘　哲,罗爱平，张　飞,杨小珍,夏义航

(贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳 550025)



响应曲面法优化山药、薏仁药膳牛肉丸配方条件

刘哲,罗爱平*，张飞,杨小珍,夏义航

(贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳 550025)

研究山药、薏仁、卡拉胶添加量对山药、薏仁药膳牛肉丸的硬度、弹性、咀嚼性的影响。响应曲面分析法研究山药、薏仁米及卡拉胶对药膳牛肉丸感官品质的影响。结果表明:三因素对实验影响显著效果顺序为,山药泥>薏仁粉>卡拉胶;优化后山药、薏仁药膳牛肉丸的工艺参数为:以100 g牛肉计,卡拉胶0.33 g、山药泥 13.43 g、薏仁粉24.4 g。按该配方生产的药膳牛肉丸具有良好的风味、口感和色泽。

药膳牛肉丸,山药,薏仁米,品质

肉丸是我国一种传统的速食食品,营养、方便,是深受广大消费者喜爱的调理产品之一。牛肉是一种营养价值较高的保健型肉类食品,具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点[1]。在美国、澳大利亚、加拿大等肉类行业发达国家,牛肉一直是人们消费的首选肉类。山药、薏仁米富含淀粉、多糖等碳水化合物,具有较高的药用价值和一定的保健功能[2-5]。其味皆为甘平,无药物偏性,天然味色。淀粉、多糖等碳水化合物可以改善肉制品的凝胶特性,作为肉制品脂类物质的替代品[6]。

目前市售的肉丸,多采用肉类添加少量添加剂和淀粉制作而成,虽然满足了口感,但是营养结构单一[7]。将山药、薏仁米两种药食同源的食材经预处理后添加到牛肉丸中进行复配,不但使肉丸鲜嫩可口,香气浓郁,富含中药精华,提高牛肉丸健脾养胃、强骨壮精的功效,提升牛肉丸的档次。牛肉……