董凡晴,张坤生,任云霞

(天津市食品生物技术重点实验室,天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津 300134)



不同冷却方式对熟制麻团品质的影响

董凡晴,张坤生*,任云霞

(天津市食品生物技术重点实验室,天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津 300134)

本文通过对产品进行自然冷却、冷风冷却、真空冷却和自真混合冷却及风真混合冷却,比较5种不同的冷却处理下熟制麻团品质的变化情况。结果表明:真空冷却过程中失重率远远高于自然冷却及冷风冷却;真空冷却产品硬度和脆性较高,但弹性、色泽、感官评价均低于其他冷却方式;理化指标方面,随着贮藏时间的延长,真空冷却和混合冷却能够显著减少微生物的增长,从而达到延长货架期的目的。研究发现,采用自然冷却与真空冷却相结合的方式,既能缩短冷却时间,提高产品口感,而且能达到延长货架期的目的。

熟制麻团,冷却方式,品质

麻团是中国传统油炸面食中的一种,以豆沙为馅料,包在以糯米粉、白砂糖及水一起和好的面团中,裹上芝麻,油炸制成。麻团味道鲜美、口感弹脆,这些特点使其食用愈加广泛,已经成为一种老少皆宜的食品。熟制后的麻团需要经过冷却才能进行包装贮藏。冷却是食品整个生产过程中影响品质的其中一个关键步骤,因此研究熟制麻团的冷却方式非常有意义。

在工业生产中,自然冷却和冷风冷却虽然可以减少产品水分的流失,但其耗时长,而且由于食品长时间暴露于细菌易繁殖地带,不利于日后的贮藏,使其缩短货架期[1]。……