冯海红,易建勇,毕金锋,李　军

(1.河北科技师范学院,河北昌黎 066600;2.中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193)



高静压处理对预制绿芦笋品质的影响

冯海红1,2,易建勇2,毕金锋2,李军1,*

(1.河北科技师范学院,河北昌黎 066600;2.中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193)

绿芦笋嫩茎含水量高,呼吸作用较强,采收后不耐贮藏。高静压技术(High hydrostatic pressure,HHP)是一种新兴的最少加工技术,为解决绿芦笋采后损失问题提供了有效途径。本文研究了高静压处理对预制绿芦笋(AsparagusofficinalisL)杀菌效果与品质的影响。分别在300、400、500、600 MPa压力和室温(25 ℃)下,研究了HHP处理绿芦笋1、3、5、10、15、20 min对微生物的杀灭效果。在保证杀菌效果的基础上,筛选出3组HHP处理参数,研究了高静压处理后预制绿芦笋贮藏品质的变化。结果表明:随着压力升高及保压时间延长,HHP的杀菌效果逐渐增强;霉菌和酵母对压力比较敏感,300 MPa处理3 min就能全部杀灭;300 MPa处理15 min、400 MPa处理10 min、500 MPa处理5 min、600 MPa处理3 min后,绿芦笋菌落总数含量均低于100 cfu/g。Weibull模型在压力300～600 MPa范围内拟合度较高(相关系数R2>0.970)。贮藏期间,与传统热处理相比,3组高静压处理较好的保留了绿芦笋的色泽、质构、维生素含量等品质。综上所述,500 MPa处理5 min的预制绿芦笋贮藏期可达21 d,品质优于其它两组高静压处理。

高静压,预制绿芦笋,杀菌,Weillbull模型,品质

绿芦笋清脆鲜嫩,富含蛋白质、脂肪和维生素C等营养成分,是一种营养价值很高的蔬菜。但绿芦笋嫩茎含水量高,呼吸作用较强,采收后极不耐贮藏[1]。预……