史笑娜,赵志磊,黄　峰,张　良,张春江,3，*,张　泓,3，*

(1.河北大学质量技术监督学院,河北保定 071002；2.中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193;3.中国农业科学院农产品加工研究所主食加工技术研究院,黑龙江哈尔滨 151900)



红烧肉加工过程中主要营养品质和食用品质的变化规律研究

史笑娜1,2,赵志磊1,黄峰2,张良2,张春江2,3，*,张泓2,3，*

(1.河北大学质量技术监督学院,河北保定 071002；2.中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193;3.中国农业科学院农产品加工研究所主食加工技术研究院,黑龙江哈尔滨 151900)

研究红烧肉加工过程中原料肉、料酒浸泡、油炸、炖煮、红烧等加工关键节点处其主要营养品质和食用品质的变化,为较全面的了解其品质形成规律提供理论依据。对红烧肉加工过程中主要营养品质指标及颜色、质构、风味进行测定。结果表明,红烧肉加工过程中水分含量呈下降趋势;蛋白质变化规律不明显;脂肪含量先下降后上升,炖煮之后又有所下降;总糖含量在最终产品阶段显著提高。加工过程中红烧肉的瘦肉、肥肉和皮三部分颜色均发生变化,L*值显著降低(p<0.05);a*值先下降后显著上升(p<0.05);瘦肉和肥肉b*值显著增加(p<0.05),皮部分b*值在前六个加工点处变化不显著(p>0.05)成品时显著上升(p<0.05)。剪切力和质构分析表明,加工中红烧肉的弹性显著增加(p<0.05),剪切力、硬度显著降低(p<0.05);瘦肉部分的粘聚性显著上升,肥肉部分显著下降(p<0.05),皮整体变化不显著(p>0.05);瘦肉和肥肉部分的咀嚼性显著下降(p<0.05),而皮部分的咀嚼性显著上升(p<0.05)。对电子鼻传感器信号数据进行主成分分析发现,前三个加工节点除了第二和三、三和四存在差异但不显著外(p>0.05),与其他加工节点的差异性都显著(p<0.05)。第四个加工节点与第三、五、六个加工节点的差异不显著(p>0.05),而与其他三个加工节点差异显著(p<0.05),后3个加工节点处香气特征相似。

红烧肉,加工过程,品质,质构,电子鼻

红烧肉是一道著名的大众菜肴,在我国各地流传甚广,由于独特的风味,深受人们的喜爱。……