王勇峰,郎玉苗,丰永红,李　敬,张文华,李海鹏,谢　鹏,张松山,孙宝忠,*

(1.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,北京 100193;2.宁夏夏华清真肉食品有限公司,宁夏中卫 755000)



运用逐步回归方法建立牛肉感官品质预测模型

王勇峰1,郎玉苗1,丰永红1,李敬1,张文华2,李海鹏1,谢鹏1,张松山1,孙宝忠1,*

(1.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,北京 100193;2.宁夏夏华清真肉食品有限公司,宁夏中卫 755000)

为分析牛肉感官品质与理化指标之间的相关性,并利用测定的理化指标建立感官品质的预测模型,该文采集9头牛的背最长肌、臀股二头肌、股直肌、股外侧肌、股中间肌和三角牛霖得到54份样品。通过消费者感官评定和测定样品理化指标,分析了牛肉理化指标与感官评定值的线性关系,大部分理化指标均与感官评定值呈显著或极显著(p<0.05或p<0.01)的相关关系。最后以牛肉理化指标为自变量,感官指标为因变量进行逐步回归分析,分别得到了具有统计意义的牛肉感官嫩度、多汁性、风味和总体评价的预测方程,方程决定系数(R2)分别为0.55、0.37、0.68和0.36。通过预测模型,理化指标可以较好的描述牛肉感官特性。

牛肉,感官品质,理化指标,逐步回归,模型

牛肉品质包括食用品质、营养品质、加工品质、安全品质和人文品质,其中,食用品质的优劣是决定牛肉商品价值的最重要因素,也是消费者购买牛肉时的重要参考依据。食用品质直接由品尝食物时的主观感觉决定,因而又称为感官性状,主要包括嫩度、多汁性和风味[1]。感官评定是评定牛肉食用品质最常用的方法,它可以对牛肉的质构和风味进行全面系统的评价[2],但是感官评定结果受主观因素影响较大,存在较大的误差[3],因此大量的专家学者试图研究客观的评定方法。通过测定畜肉理化性质能够对畜肉品质进行评定,但是仅仅依靠理化指标并不能完全反映感官评价。……