寇　芳,康丽君,张莉莉,尹　婧,李文杰,王维浩,2,夏天天,宁冬雪,曹龙奎,2,*

(1.黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319;2.黑龙江八一农垦大学食品学院 国家杂粮工程技术研究中心,黑龙江大庆 163319)



酵母菌与乳酸菌发酵对小米淀粉粘度的影响

寇芳1,康丽君1,张莉莉1,尹婧1,李文杰1,王维浩1,2,夏天天1,宁冬雪1,曹龙奎1,2,*

(1.黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319;2.黑龙江八一农垦大学食品学院 国家杂粮工程技术研究中心,黑龙江大庆 163319)

自然发酵受环境和微生物的影响大,难实现发酵产品的大规模生产。故研究自然发酵优势菌对小米淀粉的影响很有必要。选取内蒙古赤峰生产的黄金苗小米为原料,利用自然发酵纯化的酵母菌与乳酸菌为菌种进行纯种发酵96 h,并且与自然发酵后的小米淀粉比较,分析淀粉的粘度、衰减值和回生值的变化。采用0.2 g/100 mL的NaOH溶液提取3 h的方法来提取发酵后小米中的淀粉,并对其发酵液中固形物的含量、pH、淀粉的粘度特性、偏光十字进行测定。结果表明,三种发酵方法所得的发酵液中总固形物的含量都增加;较自然发酵相比,发酵前24 h乳酸菌和酵母菌发酵液中的pH下降迅速,之后变化缓慢;淀粉粘度特性表明,乳酸菌和酵母菌发酵终止时,其粘度的起始温度、衰减值、回生值较自然发酵相比都下降,峰值粘度较自然发酵相比都上升,乳酸菌发酵和酵母菌发酵的最终粘度与自然发酵相比有所增加,偏光十字显示无论是自然发酵酵母菌发酵还是乳酸菌发酵,发酵后的淀粉颗粒仍具有偏光十字,说明发酵未改变淀粉的结晶结构。……