马梦真,钱籽霖,武璐婷,蒋和体

(西南大学 食品科学学院,重庆 400716)



半干型酥梨果酒酿造工艺研究

马梦真,钱籽霖,武璐婷,蒋和体*

(西南大学 食品科学学院,重庆 400716)

以酥梨为原料研制酥梨半干酒,重点对酥梨果酒酿造工艺参数进行了研究。结果表明:果酒酵母1596为酥梨半干酒的适宜发酵菌种;以果胶酶(0.2 ‰)处理2 h,SO2添加量80 mg/L,酵母接种量4%,发酵温度28 ℃为最佳工艺参数,主发酵7 d后,果酒的酒精度达到12.2% vol,原酒透光率为64.4%,感官评分90分;0.15%壳聚糖+0.010%明胶复合澄清处理效果最好,酒液透光率可达98.3%,VC含量1.00 mg/L,感官评分93分,酒香醇厚,爽口宜人;陈酿6个月后,清汁发酵酥梨果酒共检出香气物质41种,果酒香气物质数量与含量皆多于同期带渣发酵果酒,异戊醇和正癸酸乙酯为主要香气成分。综合来看,清汁发酵效果更好。

酥梨半干酒,酿造,香气成分,澄清

梨是世界重要果树之一,是人们喜食的大众化水果,我国梨树栽培历史悠久、分布广,是我国的第三大果树[1]。酥梨作为梨的重要品种之一,其含有多糖、矿物质、有机酸和多种维生素,营养丰富,是不可多得的果中佳品。目前大多数酥梨用于直接食用,其含水量高,在贮藏过程中如没有适宜的湿度,易失水造成干耗,或被霉菌污染,品质变差,且采收季短,易腐烂,使酥梨得不到较好地利用,深加工程度不够,产品附加值有待提高[2-3]。鉴于目前以酥梨为原料酿造果酒的工艺研究较少,为满足消费者需求,本课题将酥梨加工成果酒,不仅保留多种营养成分,更方便饮用。……