贺诗水,王洪凯,蒋万祥,高　源

(枣庄学院生命科学学院,山东枣庄 277160)



上市前短期饥饿对鲫鱼肌肉品质的影响

贺诗水,王洪凯,蒋万祥,高源

(枣庄学院生命科学学院,山东枣庄 277160)

为了探讨上市前短期饥饿对鲫鱼肌肉品质的影响,采用生化分析手段、质构仪和感官评价方法对不同饥饿处理的鲫鱼的常规营养成分和主要质构指标进行了测定。结果显示:饥饿6 d内,随着饥饿时间的延长,鲫鱼肌肉中粗脂肪含量、肌肉硬度和土腥味呈下降趋势,而粗蛋白、粗灰分、水分、凝聚性、弹性、咀嚼性呈上升趋势;但是饥饿8 d后,鲫鱼肌肉的粗蛋白含量、弹性和咀嚼性轻微下降,硬度轻微上升。建议在生产实践过程中,在鲫鱼上市前给予6d的短期饥饿,从而提高其肌肉品质,更好地满足人们的消费需求。

鲫鱼,肌肉品质,短期饥饿,营养成分,质构指标

随着我国经济的迅猛发展,人民生活水平的不断提高,人们的消费观念由数量型向质量型的转变,对于水产品的品质要求也越来越高。投喂策略作为改善调控肉制品品质的有力手段,在生产实践中得以积极而广泛的应用[1]。在国外某些养殖地区中,上市屠宰前,通常对养殖鱼进行禁食处理,以使其清空肠道并获得更高新鲜度的鱼产品[2],国内一些渔民通过采取将养成规格的鱼转移至天然水体中,并停止投喂一段时期再将其上市售卖的养殖方法,从而创立“瘦身鱼”品牌,并以其优质的品质赢得消费者青睐。

鲫鱼(Carassiusauratus)隶属……