白　英,张建丽,刘立杰,刘乃齐,萨仁高娃

(内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特 010018)



贮藏期发酵剂对发酵乳流变特性的影响

白英,张建丽,刘立杰,刘乃齐,萨仁高娃

(内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特 010018)

以六种不同发酵剂制备的发酵乳为研究对象,采用流变仪,对样品的表观粘度、滞后环面积、粘滞性及弹性模量等参数进行测定,分析研究贮藏期发酵剂对发酵乳流变特性的影响。结果表明:6种发酵乳均随剪切时间的延长而变稀,且属于粘弹性流体。贮存至18 d时,样品3和4表观粘度值较其余四种样品高,分别为0.202 Pa·s和0.229 Pa·s,而且在受力时的稳定性较好,滞后环面积分别为8340 (Pa·r)/min和4335 (Pa·r)/min。

发酵乳,发酵剂,粘度,触变性,剪切应力

理想的发酵乳是以半固体状态存在,质地均匀,但这种半固体状态及其凝胶强度极易受到机械运动的破坏[1],使发酵乳出现乳清析出、凝乳不结实等产品缺陷。乳清析出与其内部不稳定的网状结构有关,与凝乳的勃度、硬度等流变学特性有关[2-3]。研究已证明发酵乳呈现粘性是因为发酵剂菌株在发酵过程中产生了某种胞外多糖(简称 EPS)[4],这种胞外多糖对发酵乳的流变学特性和组织状态有很大的影响。较高的粘度可以抑制发酵乳凝胶破裂和乳清的析出[5],而且对发酵乳质构特性的影响主要通过凝固型发酵乳的持水力、内聚性、硬度、粘度等指标来反映[6]。Hess等[7]提出了产胞外多糖发酵乳的微观模型结构,其主要由酪蛋白微粒组成,脂肪小球镶嵌在凝胶形成的空腔中,在此空腔中充满了乳清和菌体细胞,在初始培养菌周围有EPS的外壳,菌体粘附在基质上,在生长过程中随着凝胶和EPS的不断产生而形成高交联度的网状结构。……