范馨文,吕淑霞,2,*,赵雄伟,孙剑锋

(1.沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳 110161; 2.沈阳农业大学生物科学技术学院,辽宁沈阳 110161; 3.河北农业大学科教兴农中心,河北保定 071000; 4.河北农业大学食品科技学院,河北保定 071000)



微生物油脂结构分析及安全性的研究进展

范馨文1,吕淑霞1,2,*,赵雄伟3,孙剑锋4

(1.沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳 110161; 2.沈阳农业大学生物科学技术学院,辽宁沈阳 110161; 3.河北农业大学科教兴农中心,河北保定 071000; 4.河北农业大学食品科技学院,河北保定 071000)

通过国内外对微生物菌种的安全性分析以及微生物油脂的安全性评价,并对微生物油脂的脂肪酸组成与甘三酯结构进行研究,以及对微生物油脂氧化动力学、结晶动力学等物性的分析比较,提出微生物油脂结构与安全性的关联性,并对目前微生物油脂的应用进行了简单的介绍。分析微生物油脂的安全性与油脂结构之间的关系对微生物油脂在食品行业方面的应用具有重要意义。

微生物油脂,结构分析,安全性

微生物油脂(microbial oils)又称单细胞油脂(single cell oil),主要由酵母菌、霉菌、细菌和藻类等微生物在一定条件下利用碳源、氮源、辅以无机盐发酵产生的油脂[1]。甘油三酯(Triacylglycerol,TAG),亦称甘三酯,是微生物油脂中最主要的成分[2],根据脂肪酸的种类不同可以将甘油三酯分为单甘油酯,对称性甘油酯及非对称性甘油酯,油脂的安全性、营养特性及功能特性主要是由甘油骨架上的脂肪酸种类及分布情况决定的。其次,微生物油脂结构分析还包括油脂的物性学分析,油脂的理化性质对其品质、营养特性及安全性方面具有重要影响,尤其是油脂的热稳定性、氧化动力学、结晶动力学等,为油脂产品的开发利用奠定了基础。……