陈静 谢小花 安晓婷

摘 要：芡实是一种药食两用的传统食材，营养丰富且具有多项生理保健功效。该文主要综述了芡实产品的加工利用现状，并阐述了芡实产品的发展对策，为芡实深加工及功能食品的开发提供借鉴。

关键词：芡实；加工；现状

中图分类号 TS201 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2016）14-0137-03

Abstract：The Euryale ferox is a kind of traditional foods used for both medicine and food，which has rich nutrition and many hygienical effects. This paper summarized mainly the present processing situation of Euryale ferox products and introduced its future development countermeasures，which could provide some references for deep processing and functional products development of Euryale ferox.

Key words：Euryale ferox；Present processing；Situation

芡实，又名鸡头果、鸡头米、鸡头苞、鸡头莲等，为睡莲科芡属一年生的大型水生草本植物，可食部分为其成熟干燥种仁。芡实原产于东南亚，在我国已有悠久的种植历史，主要分布在安徽、江苏、湖南、浙江等省份。芡实大多生长在湖泊、滩地及池塘中，品种有苏芡和刺芡之分。苏芡又称为南芡，原产于苏州，多数为栽培品种，种仁圆整且种子较大，品质较好。刺芡又称为北芡，大多为野生品种，也有一些为栽培品种，外种皮较薄，适应性较强[1]。芡实种仁中含有碳水化合物、蛋白质、矿物元素、维生素等多种营养成分，具有益肾固精、止泻止滞、养血安神、去湿健脾等功效。其中碳水化合物含量最高，一般在77%左右，除少量的不溶性纤维素以外，大多数均能够被人体所消化吸收，是很好的膳食纤维及能量来源[2]。张名位等通过对潮州芡实中主要营养成分进行分析发现，潮州芡实中蛋白质含量高达9.68%，脂肪的含量较低，只有0.67%，且氨基酸的种类齐全、配比合理，矿物质元素铁、磷、碘、硒、维生素E和维生素C含量较高[3]。陈蓉等采用氨基酸分析仪对15个产地的芡实进行检测，发现芡实中的总氨基酸含量平均为103.33mg/g，游离氨基酸含量为0.98mg/g[4]。……