王 琳，曾庆梅

(合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心，安徽合肥 230009)



不同年份黄酒香气的差异研究

王 琳1，曾庆梅2*

(合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心，安徽合肥 230009)

摘要[目的]全面了解不同年份黄酒香气的差异，对年份黄酒的品质进行更加全面的评价。[方法]将不同年份的黄酒经预处理后，采用顶空固相萃取-气相色谱-质谱联用法分析其挥发性风味成分及含量，计算出相应的香气活力值，采用主成分分析法分析不同年份会稽山黄酒的香气差异。[结果]分析表明，不同年份的会稽山黄酒香气有一定差异，辛酸、糠醇、乳酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸乙酯、苯甲酸乙酯与十年陈黄酒样品香气相关性较强，三年陈和五年陈黄酒样品香气受4-乙基苯酚、苯乙醇、异戊醇、苯乙醛的影响最大，5-甲基糠醛与六年陈黄酒样品香气联系紧密，而八年陈黄酒样品与之对应的香气物质是糠醛和苯甲醛。[结论]高年份的黄酒受酯类物质的影响较大，酯香味较浓；低年份的黄酒与醇类和一些反应的中间产物酚、醛等相关性较强，因此普遍酒味较冲，醇厚有余，酯香不足，这对黄酒年份酒的区分具有借鉴意义。

关键词年份黄酒；香气活力值；主成分分析；顶空固相微萃取；气相色谱-质谱

随着人民生活水平的不断提高，市场对包括黄酒在内的低度酿造酒的需求量越来越大[1]，其中年份黄酒的出现开创了高端黄酒市场，高年份的黄酒越来越受到消费者的青睐[2]。……