于淼 董文江 胡荣锁 张东杰 赵建平

摘 要 以海南兴隆地区的咖啡豆为试材，利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法（HS-SPME/GC-MS）结合电子鼻对不同烘焙度（浅度、中度、深度）下的咖啡挥发性化合物进行检测。结果表明：烘焙咖啡中共检测出123种化合物，浅度豆检测出90种化合物，主要为酸类和吡嗪类，中度豆检测出103种化合物，主要为酮类、呋喃类、吡嗪类和吡咯类，深度豆检测出118种化合物，主要为呋喃类、吡啶类和酚类；电子鼻传感器可有效分析咖啡挥发性成分变化（除传感器LY2/gCT外），主成分分析（PCA）可有效区分不同烘焙度的咖啡香气。随着烘焙程度加深，咖啡中吡咯类、吡啶类、含硫化合物等挥发性化合物种类和相对含量逐渐增加，吡嗪类和酸类逐渐减少，呋喃类和酮类先增加后减少，进而改变咖啡的特征性香气。HS-SPME/GC-MS与电子鼻技术结合可根据挥发性物质的差异为判断指标，以较好的区分海南兴隆地区不同烘焙度咖啡，为海南兴隆咖啡的烘焙加工提供理论借鉴。

关键词 兴隆咖啡；顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法；电子鼻技术；挥发性成分；主成分分析

中图分类号 S571.2；O65 文献标识码 A

咖啡原为中国重要的热带饮料作物，与茶叶、可可并称为世界三大饮料[1]，如今越来越受到国人的关注和喜爱。中国海南兴隆地区主产中粒种罗布斯塔（Coffea robusta）咖啡豆，国家质检总局于2007年12月授予万宁兴隆咖啡为国家地理标志产品保护品牌。咖啡豆在烘焙过程中发生一系列化学反应，形成的特定风味物质约有1 000种，其中咖啡香气已经成为评判咖啡等级的重要指标，咖啡中挥发性组分的种类和含量决定咖啡的特征性香气表征类型[2]。……