杨劲松 蔡锦红 康丽如 谭海生

摘 要 以菠萝蜜果腱为主要原料，研究菠萝蜜果腱果酱的生产工艺。通过对琼脂、柠檬酸、D-异抗坏血酸钠的添加量以及果浆的浓缩温度分别进行单因素试验，选定各因素的基本值后，进行了L9（34）的正交试验。通过正交试验，采用直观分析法确定了菠萝蜜果腱果酱的适宜生产工艺为： 琼脂添加量0.6%、柠檬酸添加量0.5%、浓缩温度90 ℃、D-异抗坏血酸钠添加量0.4%。在此条件下制得的菠萝蜜果腱果酱可溶性固形物含量为65%，果酱呈金黄色，有浓郁的菠萝蜜香味，质地细腻、酸甜可口，酱体良好。

关键词 菠萝蜜；果腱；果酱；正交试验；加工工艺

中图分类号 TS255 文献标识码 A

Jackfruit Jam

YANG Jinsong，CAI Jinhong，KANG Liru，TAN Haisheng*

Hainan University，Haikou，Hainan 570228，China

Abstract A jackfruit jam was produced using jackfruit fruit tendon as the raw material and the processing technologies were determined through an orthogonal experiment. Three levels of the four factors L9（34） including thickening agent agar dosage，citric acid dosage，D-Sodium isoascorbiate dosage， and concentrated temperature of the pulp. The results showed that the jackfruit jam with high quality could be obtained under the following conditions： thickening agent agar 0.6%，citric acid 0.5%，D-Sodium isoascorbiate dosage 0.4%，90 ℃ concentrated temperature of the pulp. In this condition，the product had delicate texture，golden yellow color， dense jackfruit fragrance，delicious taste and rich nutrition. The jackfruit jam had 65% of soluble solid.

Key words Jackfruit；Fruit tendon；Jam；Orthogonal test；Processing technology

doi 10.3969/j.issn.1000-2561.2016.09.028

菠萝蜜（Artocarpus heterophyllus Lam）又称“树菠萝”、“木菠萝”是热带著名的水果之一[1]。菠萝蜜原产于印度，是典型的热带果树，素有“热带珍果”之称，目前在许多热带地区均有栽培。菠萝蜜是世界上最重的水果，一般重达5～20 kg，最重超过59 kg[2]。2013年中国菠萝蜜栽培面积约18 000 hm2，海南省种植面积约6 600 hm2，广东省种植面积约3 000 hm2[3-4]。菠萝蜜果实硕大，产量高，种植经济效益高。盛产期菠萝蜜经济产值高，产37 500 kg/hm2左右，产值保守估计近十几万元。其风味美好，香气独特，且营养丰富及有一定的保健功效，深受广大消费者的喜爱，是一种发展前景较好的热带水果。菠萝蜜果肉不仪味道清甜甘美，且营养丰富[5]，具有很好的食疗保健作用。《木草纲目》记载菠萝蜜果肉可醒酒益气，解烦止渴和悦泽发肤等。菠萝蜜被称为“穷人的食物”，成熟果可直接食用，未熟果可当菜用[6]。……