俞剑燊，江　伟，吴幼茹，5，胡　健，王德良，闫寅卓(1.上海金枫酒业股份有限公司，上海201501；2.上海石库门酿酒有限公司，上海201501；3.中国食品发酵工业研究院酿酒工程技术研究发展部，北京100015；4.中德发酵酒品质与安全国际联合研究中心，北京100015；5.广西大学生命科学与技术学院，广西南宁530004)



气相色谱-嗅闻-质谱联用仪(GC-O-MS)对黄酒麦曲中挥发性微量成分的研究

俞剑燊1，2，江伟3，4，吴幼茹3，4，5，胡健1，2，王德良3，4，闫寅卓3，4
(1.上海金枫酒业股份有限公司，上海201501；2.上海石库门酿酒有限公司，上海201501；3.中国食品发酵工业研究院酿酒工程技术研究发展部，北京100015；4.中德发酵酒品质与安全国际联合研究中心，北京100015；5.广西大学生命科学与技术学院，广西南宁530004)

摘要：麦曲是酿造黄酒重要的原料之一，对黄酒的风味起着重要的作用。通过固相微萃取结合气相色谱-闻香-质谱联用仪针对块曲、散生麦曲和爆麦曲进行定性分析，采用NIST质谱数据库和相对保留指数手段进行鉴定，发现麦曲中主要定性出50种化合物，包括酯类、醇类、醛类、烯类、酮类、烷烃类、苯环类和杂环类等，并能嗅闻出21种化合物。3种麦曲的香气存在着不同程度的差异，其中块曲和散生麦曲之间的差异较小，相对峰面积比例较高的物质主要包括醇类、烷烃类、杂环类和醛类；爆麦曲较其他2种麦曲的差异大，其主要物质为醇类、苯环类、醛类和杂环类。基于定性结果，针对麦曲中的19种化合物进行定量分析，采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪进行分析，发现自然接种的块曲中大多数酯类和醇类的风味含量最高；……