刘殿锋，吴春昊，朱学文，郭培军(河南大学濮阳工学院，河南濮阳457000)



番茄酒香气成分的气相色谱-质谱分析

刘殿锋，吴春昊，朱学文，郭培军
(河南大学濮阳工学院，河南濮阳457000)

摘要：为弄清番茄酒中的主要香气成分，采用溶剂萃取法对番茄酒中的香气成分进行了提取，然后用气相色谱-质谱联用仪对提取物进行了分析。共鉴定出11种香气化合物,包括醇、酯、酸等3类化合物。醇类物质在香气成分中含量最高，占香气成分总含量的91.42％，其中最主要的是1-戊醇和苯乙醇，其含量分别占香气成分总含量的69％和22.42％。酯类在香气成分中种类最多，共8种，其总含量占香气成分总含量的7.86％。酸类仅检测出1 种D-(+)-甘油酸，占香气成分总含量的0.71％。与番茄米酒相比，大部分香气成分相同，说明番茄汁中的成分对番茄酒和番茄米酒香气的形成起了非常重要的作用。

关键词：番茄；果酒；香气成分；GC/MS法

番茄，俗称西红柿，既是蔬菜，又可当水果食用，因此被称为“神奇的菜中之果”，备受人们的推崇和喜爱[1]。番茄不但味道鲜美，而且含有丰富的营养，其中的许多营养成分还具有独特的保健作用。如番茄中丰富的维生素、矿物质等营养成分，对防治动脉硬化、高血压和冠心病具有良好的作用[2]；番茄中的番茄红素被誉为“藏在西红柿里的黄金”，具有独特的抗氧化能力，能清除自由基，抑制肿瘤,增强人体免疫力，具有抗衰老以及阻止癌变进程等作用[3-4]。

将番茄经发酵酿造成番茄酒，不但可以保留番茄中许多有益的营养成分，而且色、香、味俱佳。……