张新林，谢　晶，杨胜平，潘迎捷（上海水产品加工与工程技术研究中心，上海海洋大学食品学院，上海201306）

三文鱼气调保鲜技术的研究进展

张新林，谢晶*，杨胜平，潘迎捷（上海水产品加工与工程技术研究中心，上海海洋大学食品学院，上海201306）

三文鱼不仅是补充人体营养物质的理想食物来源，而且还具有良好的保健作用。本文主要介绍了三文鱼气调保鲜技术的研究进展，指出了三文鱼气调保鲜技术的发展趋势，即单一采用气调保鲜技术只能有限地延长三文鱼的货架期，而气调保鲜技术与酸浸、盐渍、烟熏、保鲜剂和抑菌剂等结合使用可以更好地延长三文鱼的货架期，这将是气调保鲜技术发展的一个趋势。气调包装抑制了好氧菌的生长，气调贮藏中的特定腐败菌为发光磷杆菌、乳酸菌等。通过腐败菌生长建立的货架期预测模型可用于预报三文鱼的货架期，从而建立起一种准确及时的食品质量安全评估方法。

三文鱼，气调保鲜，货架期，特定腐败菌

三文鱼，又名大马哈鱼或鲑鱼，属于硬骨鱼纲鲑形目，为冷水域洄游鱼类［1］，广泛分布在北半球高纬度地区，肉质鲜美，口感好，是制作刺身的良好原料。三文鱼不仅是补充人体营养物质的理想食物来源，而且还具有良好的保健作用［2］。为得到高品质的生鲜食品应充分考虑影响食用的各种可能因素，如原始菌落数、外源细菌污染、鱼体死后变化、脂肪氧化、蛋白质变性等对鲜度品质的影响，以及其他物理、化学因素引起的鲜度品质变化等。……