王巧碧，赵　欠，周才琼（西南大学食品科学学院暨重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆400715）



重金属铜对酿酒酵母的氧化胁迫及其应用研究进展

王巧碧，赵欠，周才琼
（西南大学食品科学学院暨重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆400715）

摘要：酿酒酵母作为真菌微生物和真核模式生物在发酵、功能性营养源、医药、食品和生物等领域具有十分广泛的应用，但其在生长代谢过程中易受到重金属铜的胁迫，从而迟滞酿酒酵母菌体的生长代谢，影响酿酒酵母发酵产物的质量。综述了重金属铜胁迫对酿酒酵母的危害，酿酒酵母对重金属铜胁迫所产生的应激反应，以及酿酒酵母对铜胁迫抗性在发酵工业和环境净化方面的应用，为酿酒酵母在工业中得到更好的生产应用提供思路。

关键词：酿酒酵母；铜胁迫；应激反应；应用

优先数字出版时间：2015-11-04；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20151104.1015.006.html。

铜是维持生命体正常生长与代谢的重要微量元素，普遍参与动物、植物和微生物体内多种生命活动，其主要的生理功能表现为：它是包括酪氨酸酶、Cu/Zn超氧化物歧化酶、赖氨酰氧化酶等在内的许多酶和蛋白所必需的组分[1-2]。但铜过量时，位于氧化还原反应的蛋白质活性位点上的铜离子会产生有害的氢氧根离子[3]，氢氧根离子会引起细胞膜脂质、蛋白质的氧化以及DNA和RNA分子的解链，最终导致细胞的死亡[4]。因此，研究铜胁迫对酿酒酵母的毒害作用以及酿酒酵母对铜胁迫的抗性机制对于酿酒酵母良好的生长代谢具有重要意义。……