马银鹏，韩 冰，林 超，孔祥辉，2，张介驰，2**

（1.黑龙江省科学院微生物研究所，黑龙江哈尔滨150010；2.黑龙江省科学院高技术研究院，黑龙江哈尔滨150020；3.哈尔滨商业大学，黑龙江哈尔滨150028）

壳聚糖和丁酰肼对滑菇保鲜效果的影响*

马银鹏1，韩 冰3，林 超3，孔祥辉1，2，张介驰1，2**

（1.黑龙江省科学院微生物研究所，黑龙江哈尔滨150010；2.黑龙江省科学院高技术研究院，黑龙江哈尔滨150020；3.哈尔滨商业大学，黑龙江哈尔滨150028）

以滑菇 (Pholiota nameko)失重率、细胞渗透率、呼吸强度、多酚氧化酶含量及感官评价为指标，研究单一和复合保鲜剂对滑菇保鲜效果的影响。结果表明：单一保鲜剂壳聚糖（使用浓度0.2 g·kg－1或0.3 g·kg－1）和丁酰肼（使用浓度1 mg·kg－1或2 mg·kg－1）对滑菇保鲜作用较好；在4种配方中，效果最好的复合保鲜剂的最佳配比为：壳聚糖0.3 g·kg－1，丁酰肼2 mg·kg－1。

滑菇，复方保鲜剂，壳聚糖，丁酰肼

滑菇（Pholiota nameko）因菌盖、菌柄表面有一层黏液，食用时黏滑可口而得名[1]。滑菇不仅含有丰富的蛋白质、氨基酸、多糖等营养物质，而且能提高机体免疫功能，增进智力，改善视力，提高耐力[2]。新鲜滑菇采收后仍有很高的生理活性，在多种酶和微生物的作用下会开伞、变色、变味，使其品质急剧下降，从而严重影响滑菇的商品性状，也缩短其货架期[3]。目前常用的化学保鲜方法（如亚硫酸盐漂白等）虽然价格低廉，但存在食品安全隐患。随着绿色农业和有机农业的发展，开发高效、无药残的滑菇保鲜技术势在必行[4]。

涂膜保鲜是在果蔬表面人工涂一层薄膜，该薄膜能适当阻塞果蔬表面的气孔和皮孔，对气体的交换有一定的阻碍作用，因而能减少水分的蒸发，改善果蔬外观品质，提高商品价值[5]。……