罗正明，刘秀丽，贾艳青，郝瑞林（.忻州师范学院地理系，山西忻州04000；2.山西大学生命科学学院，山西太原00006；.忻州师范学院生物系，山西忻州04000）

四种五台山野生食用菌蛋白质营养价值评价

罗正明1，2，刘秀丽1，贾艳青1，郝瑞林3
（1.忻州师范学院地理系，山西忻州034000；2.山西大学生命科学学院，山西太原030006；3.忻州师范学院生物系，山西忻州034000）

测定了四种典型的五台山野生食用菌（大白桩菇、肉色杯伞、垩白桩菇和紫丁香蘑）的营养成分和氨基酸组成，采用国际上通用的蛋白质评价方法对其蛋白质营养价值进行全面评价，并与香菇和茶树菇进行了比较。结果表明，大白桩菇、肉色杯伞、垩白桩菇和紫丁香蘑子实体蛋白质含量较高，且氨基酸种类齐全，必需氨基酸占氨基酸总量的百分比分别为37.11%、44.36%、38.82%、40.55%。四种台蘑蛋白质的第一限制性氨基酸均为半胱氨酸和蛋氨酸。采用氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）、必需氨基酸指数（EAAI）、生物价（BV）、营养指数（NI）和氨基酸比值系数分（SRCAA）对食用菌的蛋白质营养价值进行了评价，发现四种野生台蘑中，肉色杯伞蛋白质营养价值最高，其次是大白桩菇，紫丁香菇和垩白桩菇最低，但都比茶树菇和香菇的蛋白质营养价值要高。这些结果表明，四种五台山野生食用菌蛋白质具有较高的营养价值。

台蘑，食用菌，蛋白质，氨基酸，营养价值评价

五台山位于山西省东北部，忻州市五台县境内，是我国著名的国家级森林公园和世界文化景观遗产。五台山的自然植被以草为主，由草甸、草原和灌丛构成，野生生物物资源丰富，台蘑就是其中一类［1］。……