范林林，赵宏侠，冯叙桥，*，李萌萌，杨文晶，张　蓓（.渤海大学食品科学研究院，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁锦州03；.沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳0866）

D-SE处理对鲜切寒富苹果的保鲜效果

范林林1，赵宏侠2，冯叙桥1，*，李萌萌1，杨文晶1，张蓓1
（1.渤海大学食品科学研究院，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁锦州121013；2.沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳110866）

为研究D-异抗坏血酸钠（D-sodium erythorbate，D-SE）处理对鲜切苹果品质的影响，将1cm3鲜切寒富苹果块分别放入0.5%、1.0%、1.5%D-SE溶液中浸泡2min后沥干，用0.11mm厚度的PE保鲜膜包装后置于4℃冷库中贮藏，每2d测定与成熟衰老相关的生理生化指标。结果表明，D-SE处理可保持苹果切块的感官品质、延缓营养物质的下降、抑制微生物的繁殖，对鲜切苹果有较好的护色效果；1.5%D-SE溶液浸泡处理能在4℃贮藏8d内保持鲜切苹果的品质，有效延迟果肉褐化进程，抑制硬度和可溶性固形物、可滴定酸及抗坏血酸含量的下降，并能延缓相对电导率和丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量的上升，降低与酶促褐变有关的多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性、提高过氧化物酶（peroxidase，POD）活性。

D-SE，鲜切苹果，感官品质，营养物质，微生物

随着现代都市生活节奏的加快，人们对方便、快捷、营养、卫生的鲜切果蔬的需求量也迅速增加，鲜切果蔬有着非常好的市场前景和经济效益。鲜切果蔬因其食用方便简洁，受到很多消费者的喜爱，但因其加工创伤而导致微生物繁殖、褐变、软化等问题，成为影响鲜切果蔬加工业发展的一大难题［1］。鲜切果蔬切割后会产生一系列的生理生化变化，这些变化对鲜切果蔬的鲜度、品质乃至营养成分都会产生很大影响，比如腐烂速率加快，呼吸作用增强，酶促褐变等，加速了鲜切果蔬的衰老进程，因而探索如何防止鲜切果蔬品质劣变至关重要［2］。……