吴燕燕，王　晶，2，李来好，杨贤庆，胡　晓，周婉君（.中国水产科学研究院南海水产研究所，农业部水产品加工重点实验室，广东广州50300；2.上海海洋大学食品学院，上海20306）

添加剂和光照对合浦珠母贝肉酶解液抗氧化活性的影响

吴燕燕1，王晶1，2，李来好1，杨贤庆1，胡晓1，周婉君1
（1.中国水产科学研究院南海水产研究所，农业部水产品加工重点实验室，广东广州510300；2.上海海洋大学食品学院，上海201306）

为了探明合浦珠母贝（Pinctada fucata）肉抗氧化肽在应用中是否受到食品添加剂和光照的影响，文章以清除DPPH·、·OH和等自由基的能力以及可溶性蛋白质量分数（SPC）为指标，测定合浦珠母贝肉酶解液的抗氧化稳定性受食品辅料（NaCl、蔗糖和葡萄糖）、不同浓度防腐剂（苯甲酸钠和山梨酸钾）、金属离子（K+、Ca2+、Mg2+、Zn2+和Cu2+）等添加剂以及光照的影响。结果表明：NaCl（0.5%～4.0%）和蔗糖（2.0%～10.0%）对合浦珠母贝肉酶解液抗氧化性影响并不显著，长时间保存，葡萄糖的影响较大；防腐剂对其抗氧化活性和SPC也有一定的影响，0.6%的山梨酸钾和0.4%的苯甲酸钠有益于其保存，且苯甲酸钠的作用效果大于山梨酸钾；K+、Ca2+、Mg2+对其清除自由基的能力影响较小，而Cu2+的影响最大，0.05mg·mL-1以上浓度的Cu2+和光照都会降低其抗氧化能力。

合浦珠母贝肉，抗氧化肽，食品添加剂，光照，抗氧化稳定性

活性肽在蛋白链中并不表现出相应的活性，只有经过专一的蛋白酶酶切释放后，形成的肽片段才能发挥其功能活性。天然抗氧化肽一方面能够清除·OH、和DPPH·等氧化自由基，另一方面具有抑制脂质过氧化反应并螯合金属离子抑制自由基链式反应的效应［1］，从而能够积极作用于身体机能。……