陈　霞，王文琪，2，朱在勤，顾瑞霞，*（.扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州22527；2.扬州旅游商贸学校，江苏扬州22527）

食盐对面粉糊化特性及面条品质的影响

陈霞1，王文琪1，2，朱在勤1，顾瑞霞1，*
（1.扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州225127；2.扬州旅游商贸学校，江苏扬州225127）

在三种不同筋力梯度的中筋面粉中分别添加不同比例的食盐并制作面条，测试了食盐对面粉的糊化特性和熟面条品质的影响，探讨了食盐含量与面粉糊化特性及面条品质间的相关性。结果表明：添加食盐对面粉的糊化特性和面条的质构和蒸煮特性均产生了一定的影响。食盐比例与面粉的初始糊化温度、面条的硬度、粘附性、胶黏性和蒸煮吸水率均呈极显著正相关，与面粉崩解值和面条的干物质失落率呈显著负相关，与面条的最佳蒸煮时间呈极显著负相关，与其他指标间的相关性不显著。综合上述结果得出食盐的添加量为面粉质量的0.75%时，面条整体品质水平最好。

食盐，糊化特性，面条，质构特性

食盐素有“百味之王”的美称，是烹饪中的必备调味品［1］。除了制作菜肴需要用食盐来调味外，许多面点的制作也离不开食盐，例如面条、水饺和面包等。食盐在面点中的作用不仅仅是用于改善制品的风味，它还可以增加面筋筋力，调节面团的发酵速度，改善面包的内部色泽，增加面条的嚼劲等［2］。朱在勤等［3］研究发现食盐对面团流变学特性及馒头品质均产生一定的影响。随着食盐添加比例的增加，面粉的吸水率明显降低，面团的稳定时间和断裂时间均明显延长，馒头的色泽、结构和粘牙性得到显著的改善。……