王六强，袁亚男，李晓娟，张春红（沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳110161）

谷朊粉与其改良面粉流变学特性的相关性研究

王六强，袁亚男，李晓娟，张春红*
（沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳110161）

为研究不同谷朊粉对小麦粉品质的改良作用，选用10种市售谷朊粉为试材，分析其主要品质及改良面粉面团的流变学特性，通过相关性分析及逐步回归分析研究谷朊粉与改良面粉品质之间的相关关系。结果表明：谷朊粉的灰分、粗蛋白、水分、巯基含量、溶解性、持水力、吸水性及泡沫稳定性与改良面粉的吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度、延伸性、最大拉伸阻力及能量呈显著相关（p＜0.05）或者极显著相关（p＜0.01）。谷朊粉的泡沫稳定性、水分、粗蛋白、灰分、粗脂肪、持水力、持油力及巯基含量等指标对改良面粉的品质影响较大，其中谷朊粉中粗蛋白含量对改良面粉的综合品质影响最大。

谷朊粉，改良面粉，品质，面团流变学特性，相关性

我国是小麦生产大国，近几年来连续获得丰收，2013年总产量约1.22亿吨，但国产小麦由于受品种、气候、土壤等因素的影响，小麦品质的变异较大，利用不同品种小麦加工的面粉筋力不同。与进口小麦相比，国产小麦粉长期处于高筋不强、低筋不弱的状态，很难满足生产各种专用粉的需要（如面包、面条、拉面专用粉）。谷朊粉作为小麦中面筋性蛋白，具有很高的营养价值和良好的功能性质，被广泛应用于食品多个领域，其主要用途是回添到中、低筋力面粉中，在和面机的作用下可完全与面粉中的面筋性蛋白相互作用形成一体，改善面筋的网络结构，明显地提高国产面粉的流变学特性和机械加工性能，改善各种面制品的品质［1-3］。……