唐明礼，王　勃，刘　贺，何余堂，惠丽娟，马　涛*（渤海大学化学化工与食品安全学院，渤海大学粮油科学与技术研究所，辽宁锦州121013）

发芽糙米煎饼的研制

唐明礼，王勃，刘贺，何余堂，惠丽娟，马涛*
（渤海大学化学化工与食品安全学院，渤海大学粮油科学与技术研究所，辽宁锦州121013）

以发芽糙米为主要原料，研制具有地方特色的发芽糙米煎饼。应用正交实验确定了糙米的发芽条件，探讨了发芽糙米煎饼的工艺及参数。糙米发芽的最佳条件为：浸泡温度25℃、浸泡时间6h、发芽温度30℃、发芽时间24h。在此浸泡温度下黄豆浸泡10h。将发芽糙米、大豆和米饭混合湿磨成100～120目进行生产。发芽糙米煎饼制作的最佳工艺条件为：发酵温度26℃、发酵时间10h、碱中和pH6.8、摊制温度180℃。在此条件下，发芽糙米煎饼质地较韧、口感较佳。关键词：发芽糙米，煎饼，研制

发芽糙米（PR）是一种新的饮食谷物，并作为一种膳食补充剂，得到了广泛的关注。PR是将糙米浸泡在37℃水中直至产生不超过0.5mm的芽长［1-2］。发芽利用了麦麸中的生理活性物质，种子中的γ-氨基丁酸（GABA）、维生素、矿物质、纤维素、植酸和阿魏酸等营养成分更容易消化和吸收［3-5］，GABA前体物质为L-谷氨酸，通过谷氨酸脱羧酶生成，GABA具有神经传导、降血压、利尿、抑制癌细胞的增殖等作用［6-8］。

发芽除了产生丰富的营养物质，也可产生抗坏血酸、生育酚、生育三烯酚等生物活性物质及抗氧化活性成分，改善了种子的营养价值，降低植酸等抗营养因子，增加蛋白质消化率，提高氨基酸利用率等［9-11］。……